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普洱茶探密之影响普洱茶品质的十大制作环节(下)

时间:2016-03-17 23:29:50来源:聘茶网 作者:老易 点击:
易聘号是一个专门从事古树茶保护开发的知名企业,历史悠久,享誉茶界,结合日常加工工作,老易总结了影响普洱茶品质的十大制作环节。
     6、关于“发汗”
     发汗指普洱茶毛茶日晒干燥后不马上压饼而是存放一定时间,让茶体内多余水份继续蒸发以达到合理平衡的自然水份含量。这种发汗对于从不同农户或初制所收拢的茶尤其需要,因为各家各户的茶叶干燥程度会有差别。发汗的时间没特定标准,秋茶一般从1 0月左右发到第二年春天,大约半年就可以。春茶由于制成后很快进入雨季,最好存到雨季结束后,也就是存半年左右。发汗的存茶方式比较讲究,要认真仔细处理。一是存放过程不可开放散堆,开放散堆会让香味大量释放。二是不可受潮。因此须用环保型比较厚的塑料袋密封保存,塑料袋要厚到不会让茶梗随便戳破c用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封还必须注意另外一个问题,毛茶水份不能过高,过高密封后如有相对高温会在袋子中产生蒸汽而让茶叶发酵变质。因此毛茶收来后最好先放一个月左右蒸发掉一些水份后再加塑料袋密封。
   7.压制松紧度



   传统的压饼因受当时条件限制一般用石模压制,现在仍有不少“遵循古法”的石模压制茶,其重要理由之一是石模压制饼身较松,利于空气进入,可以加速后发酵。在茶叶香气一章中已说明普洱茶的变化主要是茶叶内部酶的催化作用,同时茶叶内分解使内含物质以香味等形式进行能量释放,茶叶压得过松不利于香气的保存。因此压制紧压茶时适量的压紧是可以的,当然不能紧到难于撬开。在合理控制松紧度前提下使用机械压制其实是更加便捷和卫生的方式。
     8、压饼后的干燥
     茶叶压饼时要先蒸软,这就会吸入水分,压制完成后就有一个干燥的问题,传统的方法是晒干或晾干,由于晒干、晾干是很自然的方法,日晒一是可杀死微生物防止发酵,二是让茶体水份保持在9%~10%的最佳比例,干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分,因此在气候条件适宜的季节使用自然干燥是最佳选择,有玻璃房最佳,干燥前后测试水分含量,干后水分达到蒸压前毛茶水分就正好。
     现在的工厂生产基本都使用烘房干燥,这种干燥法存在的主要问题是易发生高温会让酶失活,还会让茶叶干燥过度。正常的烘干应采用不超过40C(自然温)的温度,烘晾结合,烘一天晾一天再烘,或烘半天晾半天再烘,直至达到毛茶原水分量时中止。烘干的作用是将蒸软毛茶时吸入的水分烘出,不能烘掉茶体中原有水分。烘晾结合是要在晾时让饼心吸入的水分散出再烘去。但现在工厂化生产常会发生出货量大而烘房有限的矛盾,就可能会采用超过60C高温一天烘干,或者为了怕麻烦用40度左右连烘几天,或者为了防饼心长霉把烘晾时间加长,将水分多烘去一些。很多茶厂为了防止产品重量不足,又怕长霉,在卞料时每饼用加10克方法下料,即每饼下料367克,烘成357克,如果用357克毛茶压饼,烘干后就只有350克。如果毛茶水分是g%,经正常干燥后的水分仍应是g%,但烘干过度的茶水分会低于7%,低于7%的茶存一段时间会从空气中吸水分回到g%,但重新吸入的水分不是茶叶体内自带水分,对茶叶变化是不利的。现在我们国家的茶叶水分含量标准绿茶是不高于7%.乌龙茶不高于7.5%。如果把普洱茶水分降到7%就会影响茶叶的后期变化,出现绿茶化现象。还好在绿茶烘干温度是1 00多度,普洱茶在40℃~60℃没有那么高,让茶还可以变化。烘干时超过60度的高温会中止酶的活性,因此切不可以发生。
     9、包装材料



     传统的普洱茶包装使用笋壳包、竹篾扎、竹筐装,饼无外包纸。这种包装方法是利用警洱茶产区的竹资源,材料易得,价格便宜。使用这种包装法的不利方面是:易跑香,竹筐堆码难齐整,如果笋壳干燥不好会生霉,竹筐和竹篾砍的季节不对易生虫等。现在由于纸袋、纸板箱方便便宜,包装材料不必强调遵循古法,只是在使用时要注意一些问题。一是包装纸在包装前一定要吹干,要吹去油墨味,防止异味吸入茶中。二是如使用牛皮纸袋要注意先检查是否有异味,使用笋壳要检查是否有霉味,有的话要清洗晒干或烘干。为防竹篾长虫可以用铁丝。三是使用纸板箱不要用竹筐,竹筐易跑香,堆放不方便且易生虫。用纸板箱一定要先检查是否有异味,有的纸箱制作时纸浆发酵交酸,纸箱会有明显的酸臭味,装茶就会吸入茶中。如果包装时要加塑料袋保香,则一定要用环保型无异味的塑料袋。
     10.轻度发酵
     轻度发酵是指有微生物参与的发酵,属于外分解活动,凡是有微生物参与的发酵,都会导致茶叶能量的快速释放,因此轻度发酵的茶虽然茶汤变红速度加快,但一般茶香都不好,发酵度低存得好会有沉香但会不佳,如发酵度较重则很难存出越沉越香。轻度发酵有无意发生和有意为之两种情况。轻度发酵一般主要会在以下几个环节发生:一是揉捻后没有马上干燥,水分多让微生物繁殖产生发酵,轻的茶会变红,重的就变成黑茶。二是在毛茶存放过程中湿度过大会让微生物繁殖导致轻发酵,一般而言当空气湿度超过80%后就容易有微生物繁殖,如果人为加水分则繁殖更快,渥堆熟茶就是力口水发酵而成的。三是压制茶饼后蒸茶时吸入水分没有完全干燥,导致微生物繁殖,这种发酵长霉最容易发生在茶饼内部,外表会看不出。金瓜、茶柱、竹筒茶发生这种发酵的可能性尤其大,因其内部干燥较
困难。四是存放过程中空气湿度过大导致微生物繁殖产生发酵霉变,其表现是茶饼外部出现霉变,茶汤较快变红。轻度发酵会加速普洱茶的红变。但会产生出很难喝的轻发酵的气味,要十多年后才能去除,得不到真正的好普洱茶,因此要防止发生。


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